做酸奶什么时候加奶油(什么时候吃酸奶最佳)

程程分享 阅读:1064 2022-10-21 13:03:27

你为什么用奶油做蛋糕?有没有不加奶油的蛋糕?不加奶油怎么做蛋糕?纯牛奶可以通过吗?什么是植物奶油?什么是动物奶油?植物膏和动物膏有什么区别?蛋糕中奶油的作用是什么?牛奶、奶油、鲜奶油、动物奶油是哪种奶油?哪种面霜好?带着这些问题开启今天的课程《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》。

制作西点,尤其是蛋糕,除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料外,还需要很多辅助原料,包括:乳制品(牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、奶酪)、食品添加剂(膨松剂、着色剂、调味剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂)、巧克力、可可粉、杏仁糊。

《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》

乳制品是西点产品中常用的辅助原料,营养丰富,为西点产品增添风味,对提高西点产品的工艺性能也有重要作用。常见的乳制品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、奶酪等。

1.常用乳制品1。牛奶

这里的牛奶一般是指日常生活中超市销售的纯牛奶。

牛奶是西点的高级优质辅料。牛奶含有87.5%的水、3.65%的油、3.40%的蛋白质、4.75%的乳糖和0.70%的微量元素(包括钾、钙、氯、钠、磷、镁、硫),营养价值很高。

牛奶在西点的生产中扮演着许多角色。除了补充面粉,给西点产品增加营养外,牛奶固有的奶味也给西点产品增加了不少奶味。通常配方中需要水,用牛奶代替时成品口感更好。第三,牛奶对提高技术成绩也有重要作用。

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2.酸奶酸奶

酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌,然后在牛奶中添加有益菌(发酵剂),发酵后冷却灌装而成的一种乳制品。酸奶的营养价值和牛奶是一样的。此外,酸奶有一种令人愉快的酸味,这是由于乳糖分解成乳酸。这种变化是由细菌的作用引起的。酸奶经常被用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

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我们在康润用的老酸奶和几十年前用的一样。奶香浓郁,口感丝滑。来自北纬42度的天山黄金牧场,值得品尝。

炼乳

炼乳是将鲜奶灭菌,用真空或其他方法浓缩除去大部分水分,浓缩至原体积的25% ~ 40%。

%左右,再加入40%蔗糖,罐装而成的一种乳制品。炼乳最大的特点是可以长期保存。炼乳有两种:甜炼乳和淡奶,在餐厅里是甜的。

炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。

烘焙业常用这种展艺加糖调制炼乳,无论是烘焙、烤制、调味、淋酱,都是不错的选择。

4.奶粉(Milk powder)

奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型,广泛用于面点制作。

我们家用的是这种“展艺烘焙专用全脂奶粉”。做雪花酥、牛轧糖、饼干、面包、奶枣等都可以使用,味道非常好,被誉为“烘焙搭档”。

5.奶油(Cream)

奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。由于鲜奶油含脂率的不同,鲜奶油通常有含脂率 18%~30%的轻质奶油和含脂率40%~50%的重质奶油两种。一般西点大都使用前者。鲜奶油容易变质,最好放入冰箱保存。

奶油的品种很多,植物奶油、动物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油、傻傻地分不清楚。烘焙业用得最多的是这款安佳稀奶油,源自1886年,新西兰原装进口,畅销世界70国,250ml方便使用,不会出现一次用不完不好保存,铺张浪费的情况。刚接触烘焙的朋友们不妨买点试一试。

接下来为大家一一介绍植物奶油、动物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油。

5.1.植物奶油

大概在五年前,大部分蛋糕店使用的都是植物奶油。植物奶油也叫植脂奶油,指的是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。因为植物奶油中含有反式脂肪酸,对人身体有害,现在几乎没有人使用植物奶油了。

植物奶油表面光滑,有光泽,入口有一种发泡感,有点腻,颜色比较白,非常容易打发,可塑性强,适合裱花,裱各种造型。平时放冰箱-18度冷冻保存,使用的时候拿出来化冻,然后上下翻动几次,让整个奶油都软化,不粘保证盒。常见的植物奶油有金钻、季歌、美钻、吉米等。

5.2.动物奶油

动物奶油也叫稀奶油,淡奶油,一般是从全脂牛奶中提炼出来的,分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。

动物奶油价格比较高、颜色淡黄、口味寡淡(没有添加糖)、看上去比较粗糙、不容易打发、不容易裱花、多用动物奶油制作比较简单的奶油水果蛋糕。常见的动物奶油有**、铁塔、安佳、蓝风车等。

植物奶油和动物奶油的区别

以下是动物奶油与植物奶油的区别,朋友们可以在实践中逐渐发现他们的不同。

5.3.乳脂奶油

鉴于植物奶油价格低廉,容易打发等优点,动物奶油价格昂贵、成本太高、不容易打发、可塑性差等缺点,很多生产商推出了动物奶油与植物奶油混合的“乳脂奶油”。乳脂奶油也叫动物植物混合奶油,色泽微黄、细腻柔滑、稳定性强、容易裱花容易塑形、不含反式脂肪酸、口感非常好。常见的乳脂奶油有立高美蒂雅、美钻、金钻、伊利等。

5.4.牛奶奶油、和牧奶油、和牧牛奶奶油

有的蛋糕店对外宣传,他们选用的是高级“牛奶奶油”,言外之意好像其他家使用的不是牛奶奶油一样。其实所谓的“牛奶奶油”是维益公司生产的一款“和牧牛奶奶油”。这种奶油实质上也是动物植物混合乳脂奶油,只是换了个叫法而已。

6.芝士(Cheese)

芝士又称计司、起司、计司、奶酪、乳酷等,是英文单词“cheese”的音译词。奶在凝化酶的作用下,其中的酪蛋白凝固。在微生物与酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳制品。芝士营养价值很高,含有丰富的蛋白脂肪、钙、磷和维生素。

芝士在西式点心的制作中,主要用于奶油计芝士、芝士条、披萨饼等制品。

常用的芝士有安佳马苏里拉芝士、马斯卡彭芝士等。形状有块状、条状、丝状等,朋友们可以根据不同的制品选择不同的芝士。

二、乳制品的性能

牛乳、奶粉等乳制品在西点中的性能,主要体现为对制品的乳化性。

乳化性主要是乳晶中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳清蛋白在食品中可作为乳化剂,它能降低油和水之间的界面张力,形成均匀稳定的乳浊液。

三、乳品在西点制作中的作用

西点的配方中加入牛乳或奶粉后,不仅可以提高制品的营养价值,产生香醇滋味,而且由于其良好的乳化性能,能改善制品内部组织状态,使制品膨松、柔软可口,同时,还可以延缓制品的"老化"。

四、乳制品的品质检验与保管

1.牛奶

优质牛奶呈乳白色,略有甜味并有鲜奶香味,无杂质,无异味。由于牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要低温贮存。

2.酸奶

优质酸奶呈均匀的半固态,乳白色,无杂质,无异味,味稍甜并带有酸奶香味,一般宜低温贮存。

3.炼乳

为白色或淡**黏稠液体,色泽均匀,口味纯正,无脂肪上浮,无霉斑、异味,宜贮存在低温、通风、干燥处。

4.奶粉

质量好的奶粉为白色或浅**的干燥粉末,奶香味纯正,无杂质,无结块,无异味。由于容易吸潮结块和吸收环境中的异味,所以保管时要密封、避热,在通风良好的环境中贮存,同时注意不与有异味的物品放在一起。

5.鲜奶油

优质鲜奶油气味芳香、纯正,口味稍甜,质地细腻,无杂质,无结块,宜于低温冷藏。动物奶油冷藏保存,植物奶油冷冻保存。

6.芝士

优质芝士气味正常,内部组织紧密,切片整齐不碎,宜冷藏贮存。蜡皮完好的奶酪可较长时间冷藏,去掉蜡皮包装后应及时使用,不宜长时间存放。优质的奶酪,口感有一种怪异的香味。

以上就是西点辅助原料——乳制品的全部内容。关于这一节,尤其是不同品牌的奶油在制作生日蛋糕时候的不同体验和感受,是需要在实践中逐渐摸索和总结的。虽然是辅助原料,但是在生日蛋糕制作中的作用是非常突出的,大家一定要充分熟练地掌握各种乳制品的性能、与作用。

五、问题解答

做蛋糕为什么要用奶油?有没有不含奶油的蛋糕?如何做不含奶油的蛋糕?纯牛奶可以打发吗?什么是植物奶油?什么是动物奶油?植物奶油和动物奶油的区别有哪些?奶油在蛋糕中的作用是什么?牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油?哪种奶油好?

1.做蛋糕为什么要用奶油?

奶香味十足的奶油,混合上各种新鲜的水果,再加上戚风蛋糕胚的蛋香味以及蓬松的感觉,各种味蕾的叠加,各种感觉的升华,给人以美妙的体验!奶油除了增加蛋糕的味道外,还能装裱出各种造型,给蛋糕增加了无限可能,这就是做蛋糕使用奶油的原因。看到这些,你还拒绝奶油吗?当然,有些人不喜欢吃奶油,也是可以不放奶油的。正因为此,奶油是做蛋糕的辅助原料而不是主要原料。

2.有没有不含奶油的蛋糕?如何做不含奶油的蛋糕?

当然也有不含奶油的蛋糕。近些年火爆朋友圈的古早蛋糕、抖臀蛋糕、裸蛋糕(不喜欢吃奶油的,蛋糕夹层可以加果酱)等,都是不含奶油的蛋糕。这些蛋糕的做法我会在后续的教程中为大家分享。

3.纯牛奶可以打发吗?

纯牛奶是可以打发的。我们日常生活中喝的那种几元一袋或者几元一盒的纯牛奶,放入锅中加热,蒸发掉一半的水分,然后加入融化的吉利丁,放入冰箱冷藏1小时,拿出来打发2分钟,然后再放入冰箱冷藏1小时,这样反复2-3次,就能打发成类似于奶油的那种状态了。由于纯牛奶的乳脂含量低,打发出来的比较软,稳定性相对要差些,虽然也能打发,但是比较费劲,不建议大家用纯牛奶打发来制作蛋糕。

4.什么是植物奶油?什么是动物奶油?植物奶油和动物奶油的区别有哪些?

这个问题在上面的内容分享中已经解答了。

5.奶油在蛋糕中的作用是什么?

详见内容三、乳品在西点制作中的作用。

6.牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油?哪种奶油好?

这个问题在上面的内容分享中已经解答了。

大家还有哪些不明白的或者不懂的问题欢迎在评论区留言,我会一一给大家解答。

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凡慕来烘焙教程1、西式面点发展概况,西点的定义、起源与发展

凡慕来烘焙教程2、西式面点主要原料知识:面粉(分类、用途)

凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释

为什么做蛋糕必须使用鸡蛋?凡慕来烘焙教程8.西点主要原料蛋

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